「荒木町　きんつぎ」料理人　北村徳康氏がCRAFT FISHスターシェフネットワークに参画

株式会社さかなファーム
自由な発想の創作コースでお客様を魅了する日本料理店「荒木町　きんつぎ」より北村徳康氏をスターシェフに迎え、養殖魚介類の魅力発信をサポート

陸上養殖の産業化を目指す「養殖産業プラットフォームカンパニー」、株式会社さかなファーム（所在地：東京都新宿区、以下当社）は、養殖事業者と共同で美味しい魚を作り上げるための料理人ネットワーク「CRAFT FISHスターシェフ・ネットワーク」へ、陶器の割れや欠けを漆でつなぐ日本の伝統技術“金継ぎ”にちなみ、生産者や蔵元の想いを料理に込めてお客様へ届ける「荒木町　きんつぎ」北村徳康氏に11月11日（金）より参画いただくことを発表いたします。





■美味しさを実現するCRAFT FISHスターシェフネットワーク
CRAFT FISH（クラフトフィッシュ）は、「美味しいこと」、「安心・安全であること」、「持続可能であること」にこだわったサステナブル・シーフードブランドです。CRAFT FISHでは、取り扱う養殖魚介類の生産者に対し、出品・販売のみならず “美味しくする”ためのサポートを多面的に行っています。



出来上がった生産物をスターシェフが試食・評価・アドバイスを行う「審査会」や、スターシェフとともに商品開発を行い加工品にする事でより多くのお客様のもとへ届けられるようにする「商品開発プログラム」など、養殖生産者が心を込めて作った美味しい魚がよりたくさんのお客様の手に渡るための様々なサポートを行っています。CRAFT FISHでは、海を休ませるだけでなく生産物の強みを活かした美味しさを追求することで、一時的なブームではなくこれからの当たり前になることを目指しています。

CRAFT FISHスターシェフ一覧：https://craftfish.jp/blogs/chef

■「荒木町　きんつぎ」料理人 北村徳康氏のご経歴
1986年生まれ。茨城県出身。専門学校時代にアルバイトをしていた老舗バー「画亭瑠屋（かくてるや）」（神奈川県・日吉）のマスターに影響を受け、酒×料理の世界に興味を持つ。日本酒居酒屋「件」（学芸大学）や高級鮨店、中目黒の和食店「ひぐらし」などでの修業を経て、同じく「件」出身の佐藤正規氏と共に2018年に「荒木町　きんつぎ」をオープン。

■CRAFT FISHのスターシェフネットワーク参画に寄せた北村氏コメント
コースの一品として定番でお出ししている鯖鮨には、養殖の鯖を使っています。脂のりのよいものが安定して手に入りますし、何より臭みがなく美味しい。お客様にも大変好評いただいています。天然の鯖と違って寄生虫の心配もないので、安心してご提供できますしね。

実はつい最近まで、修業時代も含めて養殖の魚は使ったことがありませんでした。「よくわかっていなかった」というのが本音。にも関わらず、ネガティブなイメージだけをずっと抱えていたんです。しかし今回、CRAFT FISHを通してさまざまな養殖魚に出合い、その考えは確実に変わり始めています。生産者の努力によって非常に良質なものが安定して手に入るようになっていることを実感していますし、養殖魚には養殖魚の長所があるとも感じています。それを活かす調理ができれば、天然の魚では表現できない美味しささえ生み出せる、と。安全性や価格ももちろん大切ですが、やはり素材は「美味しい」という理由で選びたいですから。

僕ら料理人こそ、お客様の養殖に対するネガティブなイメージを払拭させることができる存在です。今後は現場にもたくさん足を運んで養殖事業者の想いを受け取り、生の声をお客様に伝えたい。それが「きんつぎ」の仕事の一つだと思っています。

掲載ページ：https://craftfish.jp/blogs/chef/noriyasu-kitamura

■当社が陸上養殖をはじめとするサステナブルな養殖業の発展を目指す背景
魚の乱獲、海洋環境の変化などにより、水産資源は世界的に減少傾向にあります。「海面漁業生産統計調査（農林水産省）」によると約30年で漁獲量が3分の1に減少。農林水産省による「漁業労働力に関する統計」では、漁獲量の減少などにより、漁業の担い手も約30年で34万人から12.9万人と半分以下に減少しています。このようなことから、これまでの“獲る”漁業から、陸上養殖（※）を始めとする海を休ませる方法で”作る”漁業で日本の水産業・魚文化を守る必要があります。

※陸上養殖とは…高い濾過能力により100%に近い水準で水を再利用し、陸上の水槽内で卵から成魚取り上げまで一貫して養殖する技術です。高い技術力が要求されますが、環境面・安全面に秀でており、持続可能な養殖形態です。

株式会社さかなファームについて
当社は陸上養殖の産業化を目指す「養殖産業プラットフォームカンパニー」です。養殖生産者との二人三脚での商品開発やブランディングのほか、生産現場向けアプリ「sakanafarm」開発やサステナブル・シーフードブランド「CRAFT FISH」を運営しています。「つきみいくら」（株式会社Smolt）、「幸えび」（関西電力子会社の海幸ゆきのや合同会社）、「Danish Salmon」（丸紅株式会社）など多くの企業と共同でブランド構築や商品開発を行っています。

会社概要
商号：株式会社さかなファーム
代表者：原 和也
所在地：〒162-0808 東京都新宿区天神町71 TENJIN APARTMENT 9F
設立：2020年4月
事業内容：水産業・養殖業におけるコンサルティング事業
養殖メディアEC「CRAFT FISH」の企画・開発・運営
養殖生産管理アプリの企画・開発・運営
会社ウェブサイト：https://sakana.farm
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