90%以上のパン屋がパン業界全体で食品ロス削減の意識が高まっていると回答。パン屋さんに食品ロスに関するアンケートを実施しました。（rebake）

合同会社クアッガ
食品ロス削減への意識は高まる中、消費者側の捉え方を不安視する声も。




パンの通信販売、廃棄ロス削減サービスの「rebake」を運営する合同会社クアッガ（本社：東京都墨田 区、代表：⻫藤優也）は、2024年10月をもって活動開始より6年を迎えました。
今までのフィードバック、および今後の課題を明らかにするため、パン屋さん約150店舗にアンケート調査を実施し、パン屋さんの食品ロスに対する意識の変化やロスパンに対する本音を明らかにしました。

調査の背景
合同会社クアッガが運営する、パンの食品ロス削減サービス「rebake」は、10月でサービス開始より6年を迎えました。パン屋さんの店頭で売り切れず、廃棄に回ってしまいそうなパン「ロスパン」に着目し、パン屋さんで発生したロスパンをECという形でパン好きの方に届けてきました。

活動を開始した当初は、なかなかロスパンを販売したがるパン屋さんが見つからず、苦戦していました。というのも、パン屋さんがロスパンを販売するには、いくつもの壁があったからです。たとえば、ロスパンが出るのは、パン屋さんの営業形態を考えるとごく自然なことなのに、お客さんの側からすると、ロスパンが出る店＝売れ残りが出る店、すなわち、おいしくない店、のように捉えられてしまうこと。余ったパンを少しでも価格を落として売ると、正規の値段で買ってくれる人がどう思うかわからないという不安...活動当初は、rebake、パン屋さんともにそのような問題に悩まされていました。ですが、SDGsという言葉の広まりと共に食品ロス削減の重要性も認知され始め、最初は勇気ある数件のパン屋さんと共にはじまったrebakeも、現在では全国の製造小売のパン屋さんのおよそ15%（※1）に当たる、1500店舗ほどのパン屋さんに共感していただき、共に活動しています。



rebakeでロスパンを販売しているパン屋さんは、どこも一度は食品ロス問題に真剣に向き合ったことがあるお店です。rebakeでは現在、1日に1店舗以上のパン屋さんからお問合せいただいており、ロスパンは捨てなければならない、隠さなければならない、という考え方がパン業界全体で大きく変化しているように感じます。しかしながら、私たちが活動開始当初に直面した、ロスパンに対するステレオタイプは完全になくなったわけではないことも、rebakeの活動を通して肌に感じています。パン業界全体での食品ロスに対する考え方の変化、加えて、今後の課題を明らかにするため、本アンケート調査を実施しました。
調査概要
調査方法：インターネット調査
調査期間：2024年11月13日(水)～11月20日(水)
調査対象：rebakeに登録しているパン屋さん
有効回答数：147件

結果概要
・パン業界全体で、食品ロス削減の意識が高まっていると感じるパン屋は93%。お店の内側からの動きに加え、消費者の意識の高まりも影響している。
・ロスパンに関して、パン屋側からも発言しやすくなったかという質問に対し、81%が「思う」、19%が「思わない」と回答。思わないと回答した理由は、「大っぴらに話すトピックではないという慣習がある」が73%。また、ロスパンに対する消費者の印象を不安視する声も多い。
・rebakeのサービスでロスが減ったと感じるパン屋は93%。一方で、ロスパンを値引きして販売することに疑問の声も。

90%以上のパン屋がパン業界全体で食品ロス削減の意識が高まっていると回答。

有効回答数147、回答は無記名

パン業界全体で、食品ロス削減の意識が高まっていると感じるパン屋は93%に上りました。その理由としては、rebakeなどの食品ロス削減を手助けするサービスが誕生していることを挙げたパン屋が90%いた他、「パンを作る精神的負担や作業をなくそうという動き」、「売り切れ閉店の店舗が増えた」ことなど、お店での働き方の変化が伺える回答もありました。パン屋の、自主的に食品ロス削減に取り組む姿勢が伺えます。それ以外にも、「環境問題への関心の高まり」や、「店のブランディングとして必要」といった、お客さんの意識の高まりによる影響を挙げているパン屋も少なくありませんでした。

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意識の高まりに対し、まだロスパンに関しては発言しづらいとの回答も。

有効回答数147、回答は無記名

ロスパンに関して、パン屋側からも発言しやすくなったかという質問に対し、81%が「思う」、19%が「思わない」と回答しました。この結果だけ見ると、大多数のパン屋が発言しやすくなったように感じているように思われますが、ひとつ前の、パン業界全体の食品ロス削減への意識の高まりを考慮すると、意識の高まりに対して、発言のしやすさはあと一歩追いついていない印象です。その理由としては、「大っぴらに話すトピックではないという慣習がある」が73%あり、長くパン業界に身を置くパン屋さんは、ロスパンに関して発言することに大きな勇気を必要とすることがわかります。また、消費者側の捉え方を不安視する声も多くありました。具体的には、「ロスが出る店は人気がない」「作りすぎるほうが悪い」といった意見や、「ロスパンは売れ残り又は捨てるパン」という認識を不安に思うパン屋が多いようです。パン屋がロスパンについて発言しやすい世の中になるには、消費者側の理解も必須であることがわかります。
rebakeのサービスでロスが減ったと感じるパン屋は90%以上。一方で課題も。

有効回答数147、回答は無記名

最後に、rebakeがパン屋さんのロスパン削減に貢献できているか聞きました。rebakeを通してロスが減ったと感じるパン屋は93%に上り、多くのパン屋ではロスの削減という面でrebakeが役に立っていることがわかります。しかしながら、自由記入でrebakeへの意見を募集したところ、以下のような結果になりました。

有効回答数147、回答は無記名

rebakeを使うことでロスが出なくて済んでいる、助かっているという回答を多くいただいた一方で、rebakeの課題となる面をご指摘いただく声もありました。特に多かったのは、ロスパンの価格を下げずに流通させたいというお声でした（今現在、rebakeではロスパンを販売する際は25%の値引きをお願いしています）。ロスパンといえど、パン屋にとっては売れたパンと材料も同じ、かけた手間ひまや熱量も同じ、かけがえのない作品の一つです。そのような理解を広めることをrebakeに期待してくださっているパン屋が多いように感じました。
【その他の回答】（原文ママ、回答は無記名）
・ロスパンの定義をわかっておらず「売れ残りのパン」としかご存知ないお客様が多いと思います。試作品や、部分的に焦げてしまったり、釜伸びしすぎて形が悪くなって正規品の箱に入らなくなってしまったもの等、ロスパンには様々な理由があることをもっと知って欲しいと思いました。
・食品ロスをなくす仕組みがうまくいったらいったで、それを前提に必要以上に製造してしまう事業者がでてくることが心配。
・ロスは出したくないけれど、早くから品薄だと来るお客様に申し訳ないというジレンマは常にある。遅い時間に来る方は電話でのお取り置きが定着するといいなぁと思う。
・大人だけでなく、子供たちに向けた、食品ロスに関心を持ってもらえるような取り組みも必要だと感じる。
・中華まんもおやきもうどんもピザも今は冷凍で販売されています。 でも、何故かパンは焼きたてでなければという考えの方が多い気がします。 冷凍すれば、期限をあまり気にせずに好きな時に食べれるし、2～3日放置しとくくらいなら、冷凍保存してしまって、リベイクして食べ方が美味しいと思ってます。
・全国の子ども食堂や施設などと繋がることができたらいいなと思います、地元の子供食堂などに持っていっても、欲しくないところに持っていっても迷惑になってしまうようです。なのでロスの寄付などのシステムあればと考えています。
・廃油回収してリサイクルしているように、リサイクルしてまとめて肥料？に活用できないか、など
・rebakeさんが始まった当初から利用しています。お陰様でロスパンがほぼゼロになりました。店舗数も驚くほど増えてフードロスに対する意識も高まっていると感じます。
・例えばリベイクに参加してロスパンに取り組んでいるパン屋にリベイクから認定マーク等を頂く事で、そのことがブランド向上に繋がるような仕組みを希望致します。


アンケート結果を受けて
弊社の最終目標に、我々に関わる人々や食べ物の幸福を最大にする、ということがあります。パンを食べることで、利用者の方に幸せな時間を過ごしてもらう、廃棄を減らすことで、パン屋さんの心理的負担を減らす、加えて、できる限り多くの人にパンを届けることで、そのパンが人々に与えることができた幸せを実際のものとする...。そのようにrebakeを通して幸せを増やすことで、社会問題への取り組みも、初めて持続可能なものになると、我々は考えています。今までの6年間は、第1段階として、ロスパンの存在を消費者にも知っていただくこと、パン屋さんにロスパンを捨てずに済む方法があるとお伝えすることに注力してきましたが、7年目からはロスパンの価値を消費者にもっと積極的に伝えていくことの必要性を感じました。

パン屋さんで売れ残ってしまったパンは、決して価値が低い訳ではありません。1日の営業を通して偶然「まだある」だけで、職人さんがそのパンにかけた思いや時間、体力は売れたパンと差異はありません。rebakeの役割の一つは、パン屋さんで売り切れなかったパンを、品質を保ったまま、そのパンを食べたいと願う方達に届けることで、その価値を無駄にせず、循環させ切ることです。こうして、パン屋さんにはお金が支払われ、生産されたパンが消費者の元に届き、全て消費されることで、SDGsの目標12にも掲げられている「作る責任、使う責任」を社会全体を巻き込んで達成していきます。

rebakeについて



日本全国のこだわりのパンの通販購入や、廃棄になりそうなパンの購入により廃棄をなくすことに貢献できる、日本最大級のパンの通信販売プラットフォームです。rebakeでは、パンの廃棄を減らすべく、廃棄になってしまいそうな「ロスパン」を積極的に扱っています。利用者の方は、日本全国のこだわりのパンを自宅で楽しめ、かつフードロスという社会問題の解決にも貢献でき、パン屋さんは、廃棄による心理的負荷を減らし、美味しいと言ってもらえる幸せと、売上を増やすことができます。rebake は、「パンの廃棄削減によるフードロスの減少、持続可能な社会の実現」を目的に運営しています。

・HP：https://rebake.me/
・instagram：https://www.instagram.com/rebake_bread/
・Facebook： https://www.facebook.com/rebake.me
・X： https://twitter.com/rebake20002031

会社概要
・会社名：合同会社クアッガ　
・事業内容：パン廃棄の削減サービスrebake、グルテンフリーの定期便、食に関するコンサルティング事業
・代表：斉藤優也、鶴見和俊
・所在地：東京都墨田区八広1-2-10
・設立：2018年8月
・URL：https://quagga.life/
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